Voici un bon petit plat vraiment festif et savoureux, réalisé avec des ingrédients très locaux et de saison (pintade de chez mes voisins, cèpes séchés de ma forêt de Chambaran, romarin du jardin, châtaignes (en bocaux j’avoue… ?) de l’Ardèche, patates et carottes de mon potager, etc. Même sans avoir toutes ces ressources si proches à disposition, c’est un bon petit plat que vous pourrez mijoter chez vous sans devoir dégoter des produits de l’autre bout du monde (c’est toujours ce qui me « chagrine » un peu en période de fêtes, tout ce déballage d’ingrédients lointains alors que nous avons déjà la chance inouïe de vivre dans une contrée au terroir si généreux …). Ces cuisses de pintade toutes tendres et dorées, avec leur bonne sauce rousse aux parfums de romarin frais et de cèpes séchés m’ont rappelé certaines descriptions des Noëls en Provence par Alphonse Daudet.
Pour combien ? 4 personnes
Les ingrédients :
- 4 cuisses de pintade
- 3 échalotes
- 2 verres de vin blanc sec
- 5cl d’Armagnac
- 30g de cèpes séchés
- 3 gousses d’ail
- 5 brins de romarin frais
- 2 verres d’eau
- 1 gros oignon
- 200g de petites pommes de terre
- 2 petites carottes
- 400g de châtaignes
- 250g de champignons frais
La recette.
1.
Faites chauffer une grande poêle en fonte naturelle épaisse (j’ai utilisé la Lodge « Cast iron » 30cm) jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée dans le fond se mette à « rouler » comme une petite bille sans s’évaporer : cela permet d’être certain que la fonte a atteint une bonne température, à laquelle la viande n’accrochera pas.
2.
Déposez alors 4 cuisses de pintade côté peau (sans matière grasse, c’est inutile), faites dorer quelques minutes puis retournez-les pour dorer l’autre côté.
3.
Ajoutez 3 échalotes coupées en cubes, 2 verres de vin blanc sec, environ 5cl d’Armagnac (hors du feu pour l’Armagnac !), puis remettez sur le feu et faites flamber aussitôt (si vous n’êtes pas à l’aise avec ce geste laissez tomber, c’est facultatif).
4.
Recouvrez d’eau bouillante 30g de cèpes séchés pendant 5 min, égouttez-les, puis rajoutez-les dans la poêle avec 3 gousses d’ail et 5 brins de romarin frais.
5.
Salez, poivrez, ajoutez 2 verres d’eau et laissez mijoter à feu très doux environ 1H : c’est l’intérêt des poêles en fonte, on peut y mijoter des bons petits plats sans que le fond n’attache…
6.
Pendant ce temps, faites chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une autre poêle (j’ai utilisé la sauteuse Lodge du combo « 2 en 1 ») et faites-y dorer un gros oignon coupé en tranches, 200g de petites pommes de terre, 2 petites carottes coupées en deux dans la longueur, 400g de châtaignes pelées au naturel et 250g de champignons frais jusqu’à ce que tout soit bien tendre et doré. Salez, poivrez, ajoutez un peu de persil haché en fin de cuisson.
7.
Quand les cuisses de pintade sont cuites, retirez-les de la poêle, mettez 2 c. à soupe de crème fraîche dans le jus de cuisson et mélangez pour lier la sauce.
8.
Remettez les cuisses dans la poêle, réchauffez puis servez aussitôt avec la garniture.
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