Photo par @magdaehlers

Nous sommes arrivés en automne, c'est la saison du champignon. À cette occasion, on vous dit tout sur le champignon de Paris, ces bienfaits, nos conseils pour le consommer ainsi qu'une recette simple et facile à réaliser.

Zoom sur le champignon de Paris

Agaricus bisporus, ce n’est pas un sortilège de Harry Potter, c’est le nom officiel du champignon de Paris, tel quel est inscrit dans son acte de naissance. Plutôt le champignon de la région Centre-Val de Loire, car il a cessé fort longtemps d’être le champignon de Paris. En 1810 une idée lumineuse éclaire l’esprit inventif d’un horticulteur nommé Chambry : de cultiver des champignons dans les carrières abandonnées de la capitale. Constance de la température, absence d’ensoleillement, régulation de l’afflux d’air ont prolongés la saison du champignon jusqu’au début de la prochaine. Ce cycle vertueux a duré jusqu’au début du XXème siècle quand le métro a été inventé. Là, le choix entre le métro et le champignon a été facile : le champignon s’est poussé. Voici encore une histoire de parisien de souche, qui préféra la province. 

On aime le champignon de Paris. Il ne fournit que 21 kcal aux 100 g, il est donc très peu calorique. Il contient très peu de glucides : 1,3% et encore moins de lipides : 0,4%. L’apport en protéines du champignon de Paris est plus élevé que la moyenne des légumes. Une assiette moyenne de champignons cuits représente près de 10% de la valeur nutritionnelle de référence d’un adulte. Mais ses protéines manquent de plusieurs acides aminés essentiels et doivent être associées à d’autres protéines pour être bien utilisées par le corps humain.  

Là où le champignon de Paris est le champion c’est en eau, plus de 94% du champignon contient de l'eau. Une assiette de 150 g égale un petit verre d’eau. Voilà l’eau qui se mange ! Cette eau, associée au potassium et à une faible teneur en sodium fait du champignon de Paris un excellent diurétique.  

Le champignon de Paris ne fournit que 1% de fibres, mais il contient des bêta-glucanes, des fibres spécifiques qui aident à réduire le LDL-cholestérol. 

Plein de cuivre tel un orchestre symphonique, il fournit 35% de la VNR pour 100 g de cet oligo-élément aux vertus antioxydantes. Il apporte du potassium, qui participe à la régulation de la tension artérielle, et du phosphore qui contribue à la solidité du squelette. 

Le champignon de Paris apporte l’ensemble des vitamines du groupe B, à l’exception de la vitamine B12. Le plus riche en B3, il contient également du B2, B5 impliquées dans le métabolisme énergétique et B9 utile aux défenses immunitaires. Il contient aussi de la vitamine D (ergocalciférol ou vitamine D2), importante pour la santé osseuse. 

Comment le consommer ? 

Sa grande teneur en eau rend le champignon fragile : il doit être consommé rapidement. Le manger cru permet de profiter pleinement de ses vitamines D et B9, qui se dégradent à la chaleur. La déshydratation du champignon à température basse (en dessous de 45°C) permet de le conserver longtemps sans perdre ses précieuses ressources nutritionnelles. 

Recette pour : 4 personnes
Préparation : 20 min 
Durée cuisson : 15min
Ustensiles : Poêle Ecovitam, Cocotte Roaster Graniteware

• Champignons à farcir x 8
• Oignon x 1
• ¼ de botte d’aneth
• 70g de comté râpé
• Sel, poivre, huile d’olive

1. Nettoyez les champignons, prélevez les pieds, réservez.  

2. Épluchez les oignons, coupez les pieds des champignons en fine brunoise, faites-les suer dans une poêle, salez, poivrez généreusement. Quand l’eau est évaporée, coupez le feu.  

3. Transférez dans un bol de travail. Rajoutez l’aneth finement émincé et du comté râpé et mélangez bien.  

4. Garnissez les chapeaux des champignons de cette farce, disposez-les sur le plat Graniteware et enfournez à 180°C jusqu’à ce que les champignons se couvrent d’une croute croustillante. Servez chaud ou froid.