Basma, le plat uzbek qui va vous faire voyager

Basma est un plat uzbek, frappant de sa simplicité et de son nombre d’admirateursLa personne qui la goutterait et dirait « Je n’aime pas trop » n’est pas encore née. La star de ce plat est la viande d’agneau, sur l’os de préférence, qui communique au plat sa saveur et son arôme unique (j’ai piqué cette phrase dans une pub de shampoing, lire d’une voix suave). La viande de bœuf ou du poulet peuvent éventuellement remplacer l’agneau, mais c’est avec l’agneau que basma retrouve toute sa splendeur. La viande de porc est à bannir. Désolée, si je sonne comme l’Ancien Testament.  

Cumin et coriandre sont les épices faciles à trouver en dehors d’Uzbekistan, ne les négligez pas, ils sont l’âme de ce plat. Les bons légumes, frais et sans pesticides sont les game changers. La viande est cuite doucement dans le jus de légumes, sans ajout de l’eau ou de la matière grasse. Basma hésite entre une soupe bien garnie ou un ragout. 

Il y a une seule règle à respecter religieusement, les tomates sont en dessous des patates et les deux ne se touchent pas tels les Capulet et les Montaigu. L’acidité des tomates peut communiquer une texture de « verre » aux pommes de terre, pas très appétissante.  

Ustensiles utilisés  : faitout Ecovitam 6L 

Les ingrédients

  • Épaule d’agneau x1
  • Oignon (le poids doignons doit être celui de la viande) x1
  • Tomates x4
  • Poivrons rouge x2
  • Carottes x4
  • Pommes de terre x2
  • Feuilles de chou blanc (Bok Choy / Nappa / Chou de Savoie / Chou vert) x6
  • Bouquet de persil / aneth x1
  • Tête d’ail x1
  • Piment x1
  • Coriandre, cumin en graines, sel, poivre 

Légumes en option :  

  • Courgettes / Aubergines 
  • Choux fleur / Brocoli 
  • Haricots verts / gourmands / beurre 
  • Coing 

Les étapes de la recette

Etape 1

1. Déposez la viande au fond de la cocotte, le gras vers le bas s’il y en a. On peut couper la viande pour le service simplifié et pour réduire son volume. Veillez cependant à ne pas utiliser les petits morceaux de viande avec les petits os pour ne pas devoir le chercher plus tard dans votre plat quand la viande se désagrégera en cuisant. Salez, poivrez, frottez les grains de cumin entre les paumes de mains, parsemez généreusement de coriandre. 

Etape 1

2. Épluchez l’oignon, couper en demi-rondelles de 3 mm d’épaisseur, mettez par-dessus de la viande, salez les oignons pour qu’ils donnent le jus plus rapidement ! Il doit y avoir une belle couche d’oignons. 

3. Épluchez les tomates. Oui, oui, croyez-moi. Vous avez certainement mieux à faire que jouer au Trouve-pellicule avec votre assiette. Les tomates qui se prêtent le mieux à la cuisson à l’étouffée sont Torino, elles sont assez fermes pour les éplucher avec un économe sans tracas et elles gardent leur forme une fois cuites. Coupez-les en rondelles de 7 mm. (Non, je ne cuisine pas avec une règle). Étalez-les sur les oignons.   

4. La couche suivante : les carottes. Épluchez-les et coupez-les en rondelles de 4 mm. Salez, poivrez, rajoutez du cumin et de la coriandre.   

Etape 5

5. Ensuite viennent des poivrons, rouges ou jaunes de préférence, coupés en larges morceaux en longueur. Ces deux couches sépareront les tomates avec les pommes de terre, disposez-les en sorte de les isoler l’un de l’autre. (Pauvres tomates, pauvres patates…) Salez cette couche.

6. Puis viennent les pommes de terre, épluchées, entières ou coupée en deux. Si vous avez du coing et vous voulez en mettre, mélangez-les avec les patates, épluchés et coupés en morceaux. 

Etape 7

7. Vous pouvez continuer d’ajouter les couches de légumes de votre choix tant que le volume de votre cocotte le permet. N’oubliez pas de saler et rajoutez les épices entre les couches. Les légumes vont perdre leur volume en cuisant, le plat se réduira d’1/3.  

Etape 8

8. Ôtez la barbe de la tête d’ail et la peau qui couvre les gousses et insérez-la au centre sans la défaire. Couvrez du bouquet d’herbes non-coupé, rajoutez un piment sans le couper sinon le plat risque de devenir infernal.  

Etape 9

9. Coupez quelques feuilles de chou grossièrement, frottez avec du sel et des épices, disposez en dernière couche. Recouvrez le tout avec quelques feuilles entières. Fermez bien le couvercle.

 

10. Mettre au feu moyen voire fort pour les premières 15 min, ensuite réduire au minimum et laisser cuire pendant une heure et demie ou deux.

 

Basma

Servez basma sur une feuille de chou avec laquelle vous avez couvert le plat (l’assiette est de rigueur elle aussi). Jetez le bouquet de persil et le piment, pressez sur l’ail pour le faire sortir des gousses. Terminez avec la viande que vous avez retirée de son os. Versez le jus généreusement dans l’assiette et parsemez d’herbes frais finement hachées.  

PS : Il y a un truc bizarre, quelle que soit la quantité, impossible de garder ce plat pour le lendemain : son Présent Immédiat passe très vite au Passé Simple. Tel est sa particularité grammatique. Faites-le, vous verrez.

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