Préparation : 20 minutes.

Cuisson : 1h45.

Ustensiles : Graniteware.

Les ingrédients :

La recette.

1.

Préchauffer le four à 180°C.

2.

Mettre la couenne dans une casserole d'eau salée et porter à ébullition 20 min.

3.

Pendant ce temps, éplucher les carottes, les échalotes et les topinambours puis découper le tout en petits morceaux.

4.

Faire fondre le beurre dans une très grande poêle (idéalement, la sauteuse Ecovitam), y jeter les légumes coupés en morceaux ainsi que le jambon cru et les cèpes, puis faire dorer le tout en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres et légèrement caramélisés.

5.

Quand elle est cuite, égoutter la couenne, la découper en morceaux avec une paire de ciseaux pour faciliter son mixage ultérieur.

6.

Mettre alors tous les ingrédients de la farce dans le bol d’un robot (sauf les noix) puis mixer par brèves impulsions de façon à conserver des petits morceaux bien appétissants (plutôt qu’une «bouillie» trop lisse).

7.

Rajouter les noix entières, mélanger à la cuillère.

8.

Farcir la dinde (ne pas hésiter à farcir aussi au niveau du cou) en insistant bien pour qu’il en rentre un maximum.

9.

Déposer la dinde dans le roaster, la saler légèrement, poser le couvercle et enfourner (sans eau ni huile) pour 1H45.

10.

Idéalement, l’arroser de son jus et la laisser ensuite reposer une demi-heure dans son roaster, four éteint, avant de la découper.

11.

Vous pouvez déguster.

Petits secrets de gourmets : 

• Très utilisée en cuisine asiatique pour réaliser les nems, des boulettes, des farces de raviolis et toutes sortes de délicieux petits pâtés, la couenne est un morceau qui apporte énormément de moelleux mais très peu de gras. N’hésitez donc pas à réhabiliter ce « bas morceau » dans votre cuisine, il fera des merveilles. Et si vraiment vous n’y tenez pas, il est possible de réaliser cette farce sans la couenne. Dans ce cas, elle sera tout aussi parfumée mais beaucoup moins meolleuse. 
• S’il vous restait un peu de farce, faites-la cuire à la poêle, ou au four dans une petite terrine : c’est délicieux… 
• Ne salez surtout pas la farce ! Le jambon cru est amplement suffisant. 
• Concernant les noix, je vous encourage vivement à casser des noix entières au dernier moment plutôt que d’acheter des cerneaux tout prêts, qui sont souvent horriblement rances… 
• Mais, où sont les truffes annoncées dans le titre ? Notez bien que je n’ai pas parlé de truffes mais de parfum de truffes. Et c’est là que je vous offre, en guise de cadeau de Noël, un secret bien gardé de bons cuisiniers : l’association des noix, des topinambours, des cèpes et du beurre crée un parfum de truffe puissant à s’y méprendre, totalement bluffant dans une farce ou une tourte… 

Joyeux Noël ! 

Recette et photo par Marie Chioca.