Tableau de Cuisson des Viandes à Basse Température

Chez Warmcook même si on préfère les légumes il nous arrive parfois de cuisiner une viande et plus souvent un poisson. Et dans ce cas on privilégie bien sur la cuisine basse température car elle conserve mieux les vitamines et les micro nutriments.

C’est pourquoi depuis plusieurs année maintenant nous vous proposons les produits Ecovitam. Fabriqués en inox 18/10 ils sont pensé pour faciliter ce type de cuisine.

Avec par exemple le fameux indicateur de température intégrée à la poignée de tous les couvercles de la marque. Un accessoire qui devient rapidement indispensable.

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Les avantages de la cuisson basse température pour les viandes

Avec cette méthode de cuisson qui se pratique avec des températures entre 54°C et 70°C, il est possible de préparer des viandes tout en préservant un maximum de tendresse.

Cette cuisson douce ne provoquera pas l’évaporation de l’eau contenue dans les tissus et le collagène des chairs animales ne sera pas altéré. Des viandes blanches délicatement dorées et des viandes rouges rosées à cœur. Voilà qui fait saliver n’est ce pas ?

Il vous suffit pour cela d’adapter le temps de cuisson que vous trouverez dans le tableau ci dessous et de bien surveiller la température ensuite.

Quelles sont les différentes méthode de cuisson basse température ?

• Il y a bien sur la cuisson au four, c’est la méthode la utilisée. Dans ce cas assurez vous que l’état de fonctionnement est bon, c’est à dire que l’indication de température est précise et la chaleur constante. Pour la cuisson basse température ne jamais utiliser la fonction chaleur tournante, privilégiez une radiation simultanée du haut et du bas de votre four.

  • La cuisson douce à la vapeur se pratique à l’aide d’un cuit vapeur en inox 18/10. Dans ce cas la température doit rester en dessous de 100°C. C’est une technique de cuisson qui est connue depuis plus de 6000 ans en Asie. Autant dire qu’elle à fait ses preuves.
  • Cuire à l’étouffée est en soit assez similaire à la cuisson douce à la vapeur que nous venons d’évoquée. C’est une cuisson qui se fait dans un faitout à fond épais dont l’intérieur est hermétique grâce à la création d’un joint d’eau. C’est une cuisson lente.
  • Enfin la cuisson sous vide qui permet de ne pas brûler les viandes et qui est plus souvent utilisées pour la cuisson basse température des poissons. Accompagnée d’aromates et d’épices lors de la préparation, ces saveurs se diffuseront lentement à la cuisson, attention à ne pas trop dosé. La cuisson sous-vide est idéale pour cuire un foie gras par exemple.

3 raisons pour cuisiner à basse température vos viandes

  1. La cuisson de vos viandes sera plus homogène y compris pour les grosses pièces.
  2. Vos viandes resteront tendres et goûteuses.
  3. Une fois cuite la chair préservera toute ses caractéristiques nutritionnelles.

Pourquoi le contrôle de la température est il important ?

  • 45°C - 50°C : Certaines enzymes disparaissent déjà.
  • 60°C - 75°C : La vitamine C disparaît à son tour.
  • 70°C - 100°C : Phénomène d’hydrolyse des protéines.
  • 90°C - 95°C : Les vitamines A et B disparaissent à leur tour.
  • 100°C : Les sels minéraux et les oligoéléments deviennent non assimilables.
  • 110°C : Les vitamines E et D sont détruites.
  • 120°C : Toutes les vitamines ont maintenant disparues. Les graisses se transforment en acides gras et glycérine qui à leur tour se transforme en eau et en goudrons cancérigènes.
  • 140°C : Il ne reste plus que la cellulose ( ex: Légumes à la Cocotte minute).

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Boeuf )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
45°C ( Bleu ), 50°C ( Saignant ), 55°C ( À point ), 60°C ( Bien cuit )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à cœur °C

CÔTE (+/-1.200kg)

5 min

2 h 30

80°c

45°C - Bleu 

55°C - A point

CÔTES COUVERTES (+/-800g)

4 min

2 h

80°C

45°C - Bleu

 

55°C - A point

ÉMINCÉ (+/-800g)

30 sec

35 min

65°C

45°C - Bleu

ENTRECÔTES (+/-200 g)

1 min

40 min

80°C

55°C - A point

ENTRECÔTES DOUBLES (+/-400 g)

1 min 30 sec

1 h

80°C

45°C - Bleu

55°C - A point

FILET (+/-800g)

4 min

1 h 30

80°C

45°C - Bleu

55°C - A point

MÉDAILLONS (+/-100g)

1 min

35 min

75°C

55°C - A point

PAUPIETTES (+/-150g)

1 min

45 min

75°C

68°C - A point

PAVES DE RUMSTECK (+/-200g)

1 min 30 sec

45 min

80°C

45°C - Bleu

55°C - A point

RÔTI (+/-800g)

4 min

2 h

80°C

55°C - A point

RÔTI (+/-2kg)

10 min

3 h

80°C

55°C - A point

RUMSTECK (+/-800g)

4 min

2 h

80°C

45°C - BLeu

55°C - A point

STEAKS DE RUMSTECK (+/-200g)

1 min

45 min

75°C

45°C - Bleu

55°C - A point

FILET BŒUF(+/-800g)

5 min

1 h

80°C

45°C - Bleu

55°C - A point

ROSBIF (+/-1kg)

10 min

2 h

80°C

45°C - Bleu

55°C - A point

JOUE DE BŒUF (+/-900g)

5 min

5 h

100°C

70°C - Bien cuit

OSSO-BUCO (+/-1kg)

5 min

10 h

70° C

65°C - Bien cuit

PIÈCES A BRAISER ET A BOUILLIR

10 min

10 - 12 h

66°c

66°C - Bien cuit

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Veau )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
58°C ( Rosé ), 60°C ( À point ), 70°C ( Bien cuit )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à cœur °C

CARRE (+/-1.200kg)

5 min

2 h 45

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

CÔTELETTE (+/-200g)

1min 30

50 min

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

CÔTELETTES DOUBLES (+/-450g)

2 min

1 h 45

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

FILET D’ÉPAULE (+/-400g)

3 min

2 h 30

80°C

60°C - A point

FILET MIGNON (+/-800g)

4 min

1 h 45

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

ÉMINCE (+/-800G)

30sec

30 min

65°C

50°C - A point

MÉDAILLONS (+/-100g)

1 min

35 min

75°C

55°C - Rosé

58°C - A point

PETITES ESCALOPES

1 min

30 min

65°C

50°C - A point

RÔTI (+/-800g)

4 min

2 h

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

RÔTI (+/- 3,500kg)

12 min

4 h15

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

STEAKS (+/-200g)

1 min

50 min

75°C

58°C - Rosé

60°C - A point

PAUPIETTES (+/-150g)

1 min

45 min

75°C

65°C - A point

NOIX PATISSIERE (+/-800G)

10 min

2 h

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

CARRE (+/-1.200kg)

5 min

2 h 45

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

CÔTELETTE (+/-200g)

1min 30

50 min

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Agneau )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
58°C ( Rosé ), 60-70°C ( Bien cuit )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à cœur °C

CARRE (+/-400g)

2min 30

1h30

80°C

55°C - Rosé

SOURI D' AGNEAU CONFITES

5 min

12 h

70°C

70°C - Bien cuit

SOURI D' AGNEAU

5 min

6 h

80°C

80°C - Bien cuit

CÔTELETTE (+/-100g)

1 min

35 min

75°C

55°C - Rosé

ÉMINCE ,MINI-FILET (+/-800g)

30 sec

35 min

65°C

50°C - Rosé

FILET DE SELLE (+/-200g)

1 min

45 min

75°C

55°C - Rosé

GIGOT AVEC OS (+/-2 kg)

10 min

3 h 30

80°C

58°C - Rosé

GIGOT SANS OS EN RÔTI (+/-1.300kg)

6 min

3 h

80°C

55°C - Rosé

QUASI (+/-200g)

1 min 30

1 h

80°C

55°C - A point

STEAK DE GIGOT (+/-200g)

1 min

55 min

75°C

58°C:ROSE

CARRE (+/-400g)

2 min 30

1 h 30

80°C

58°C - Rosé

SOURI D' AGNEAU CONFITES

5 min

12 h

70°C

70°C - Bien cuit

SOURI D' AGNEAU

5 min

6 h

80°C

80°C - Bien cuit

CÔTELETTE (+/-100g)

1 min

35 min

75°C

55°C - Rosé

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Porc )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
65-75°C ( Bien cuit )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à cœur °C

CARRE (+/-1.200kg)

5 min

3h15

80°C

68°C - Bien cuit

CÔTELETTES (+/-200g)

1min 30

55 min

80°C

68°C - Bien cuit

FILET MIGNON (+/-400g)

3 min

1h30

80°C

68°C - Bien cuit

MÉDAILLONS (+/-80g)

1min

50 min

75°C

68°C - Bien cuit

NOIX PÂTISSERIE (+/-800 g)

4 min

2h30

80°C

68°C - Bien cuit

RÔTI FILET OU COU (+/-800g)

4 min

2h30

80°C

68°C - Bien cuit

JARRE D' PORC

 

6 h

75°C

75°C - Bien cuit

TRAVERS DE PORC

 

8 h - 24 h

75°C

68°C - Bien cuit

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Canard )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
53°C ( Mi-cuit ), 58°C ( Rosé ), 60°C ( À point ), 70°C ( Bien cuit )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à cœur °C

MAGRET (+/-200g)

3 min

1 h

80°C

58°C - Rosé

CUISSES DE CANARD CONFITES

 

6 h

90°C

70°C - Bien cuit

CANARD ENTIER

10 min

12 h

65°C

65°C - A point

FOIS GRAS

 

40 min

68°C

53°C - Mi Cuit

58°C - A point

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Dinde )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
72°C ( Bien cuit )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à cœur °C

FILET (+/-1.500kg)

6 min

2 h 45

90°C

72°C - Bien cuit

RÔTI DE DINDE

5 min

2 h 30

90°C

72°C - Bien cuit

DINDE OU CHAPON ENTIER(e) (+/-3.5 kg)

15 min

4 h 45

90°C

72°C - Bien cuit

CUISSE (+/-1.500kg)

5 min

2 h 30

90°C

72°C - Bien cuit

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Pintade )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
72°C ( Bien cuit )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à cœur °C

SUPRÊMES (+/-180g)

2 min

50 min

90°C

72°C - Bien cuit

CUISSES (+/-170g)

2 min 30 sec

1 h 45

90°C

72°C - Bien cuit

PINTADE (+/-1kg)

10 min

1 h 30

90°C

72°C - Bien cuit

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Poulet )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
72°C ( Bien cuit )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à coeur °C

BLANCS (+/-180g)

3 min

50 min

90°C

72°C - Bien cuit

CUISSES (+/-170g)

2 min 30

1 h 45

90°C

72°C - Bien cuit

ÉMINCÉ (+/-800g)

30 sec

40 min

75°C

72°C - Bien cuit

POULET ENTIER (+/-1.2 kg)

10 min

3 h 15

90°C

72°C - Bien cuit

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Cerf )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
50-58°C ( Rosé ), 60°C ( À point ), 75°C ( Bien cuit )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à cœur °C

MÉDAILLONS (+/-80g)

1 min

50 min

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

NOIX (+/-400g)

2 min 30s

1 h 15

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Chevreuil )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
50-58°C ( Rosé ), 60°C ( À point ), 75°C ( Bien cuit )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à cœur °C

MÉDAILLONS (+/-80g)

1 min

50 min

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

NOIX (+/-400g)

2 min 30s

1 h 15

80°C

58°C - Rosé

60°C - A point

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Lapin )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
70°C ( À point )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à coeur °C

CUISSES (+/-180g)

2 min 30 sec

1 h

80°C

70°C - A point

RÂBLE (+/-750g)

2 min 30 sec

1 h

80°C

70°C - A point

Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Poisson )

Matériel de cuisson : Four

Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
40°C ( Bleu ), 45°C ( Rosé ), 50-54°C ( À point )

Produit

Saisir A/R

Durée de la Cuisson

Température du Four °C

Température à cœur °C

POISSONS BLANCS, BAR , CABILLAUD... (+/-150g)

3 min

35 min

70°C

51°C - 54°c

A point

TRUITE, OMBLE... (+/-150 g)

3 min

25 min

65°C

51°C - 54°c

A point

SAUMON (+/-150 g)

3 min

25 à 35 min

70°C

45°C - Rosé

54°C - A point

LOTTE (+/-150 g)

3 min

30 min

70°C

51°C - 54°c

A point

LIEU JAUNE (+/-150 g)

3 min

35 min

70°C

51°C - 54°c

A point

THON, ESPADON, MARLIN (+/-150 g)

3 min

20 à 35 min

70°C

40°C - Bleu

 45°C - Rosé

50°C - A point

RAIE

3 min

12 mn

50°C

51°C - 54°c

A point

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À propos

Nous sommes fiers de vous présenter notre tout nouveau blog de cuisine. Vous y trouverez bien sur de nombreuses recettes pour : Cocotte roaster, extracteur de jus, fermenteur, déshydrateur alimentaire, cuisson basse température ... Et parce que chez Warmcook nous aimons la cuisine saine nous tâcherons aussi de vous apporter les meilleurs conseils santé et nutrition. Nos experts vous donnerons des petites astuces pour cuisiner au quotidien avec les produits de notre catalogue. Un blog pour prendre soin de vous en quelques sorte ! N'hésitez pas à participer dans les commentaires des publications. Respect et bonne humeur de rigueur :)

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